南宫28安溪柿饼：工艺考究的时令小吃

　　“霜降摘柿子”，硕果累累的柿树，是金秋季节的一道靓丽的风景，而用柿子制成的柿饼，更是一种美味的时令小吃。柿饼，都是柿子直接加工得来的，不添加任何辅料，只需要日晒就能甜得“原汁原味”，深得大众喜爱。

　　眼下正是柿饼集中上市的时节。上周，记者一行来到柿饼之乡安溪城厢镇光德村，村内村外，到处都是柿子树，空气中弥漫着一股香甜的柿子味。在这个村，好些个柿饼加工厂都是当地人开的手工作坊，主要是由有空地的院落或有大天台的民宅组成。在那里，我们可以看到堆得像小山一样的新鲜柿子，以及一排排正在晾晒的柿饼，还有村民不时地将柿果翻转和揑形。

　　经村介绍，在村委会一栋四层楼高的大天台上，我们看见了一群村民正忙着加工柿饼，湿度不同的柿饼分类摆在竹排上，晒满了一地，工人们像勤劳的蜜蜂一样忙碌地穿梭其中。按照分工不同，有的在揑制饼形，有的在翻晒柿饼，有的把已干透的柿饼挑选出来……

　　50岁的苏春秧师傅是当地制作柿饼的能手，有着30年的制作经验。苏春秧说，每年霜降后10天，他便开始四处收购柿果。“我对这个收成时间是很讲究的，因为只有这几天的柿果才是做柿饼的最好的原料。”

　　采访中，记者了解到安溪境内灌溉条件较好，盛产的油柿饼肉质香甜醇厚，可润肺、止咳降火，滋味甘美，富含胡萝卜素、维生素C和钙、磷、铁等矿物质，具有清热、润肠、降压等作用。尤其是霜降后，是做柿饼的最佳时机，一般在10月底采摘的柿子4斤可以出1斤柿饼。

　　“说起我们苏家做柿饼的历史，少说也有200多年了。我从小出生于柿饼世家，爬柿子树、摘柿子，懂事后就帮着父亲制作柿饼……干这行赚的就是辛苦钱。”苏师傅告诉记者，由于制作柿饼耗时耗工，现在村里越来越多的年轻人都选择与“柿”隔绝。

　　进入11月，苏师傅一家就开始忙着加工柿饼了。选料、去皮、晾晒、捏制、出霜、储存，前后大约需要一个月的时间，每道工序中都隐藏着许多门道。

　　苏师傅一边加工柿饼一边对记者说：“选柿子是头道工序。以安溪本地的油柿最佳，形状就和西红柿一样，扁圆合宜。去皮更是有门道，过去光德村传统去皮是使用弧形的薄刀片镶在一段木片上，像削苹果一样，把柿子最涩的外皮削下来，削皮时还需要注意用力均匀，使果皮薄厚一致，一般果皮越薄越好。若出现断皮、漏削，要及时弥补，保持果肉光洁平滑。”

　　晾晒柿饼，他们也有一套独特的方式，村民一般将去皮的柿果均匀排放在筛盘中，在太阳光下暴晒，每天翻动3—4次，还需不停地揉捏又硬又涩的青黄果肉，使果实晒均、晒匀、晒透。一般这样的揉捏工序至少得经过五遍，晾晒的时间不能少于20天，青黄的柿果才会变成金黄、硬涩才会变成香甜。

　　不过，做这行也是“靠天吃饭”，做柿饼最好的天气就是晴冷天，吹北风，若期间遇上下雨阴天，一年的辛苦很可能白干，所以，现在加工柿饼时，也用焙烤代替日晒。有时候为了防止柿饼霉变，他们还需要不停地给柿果“翻身”，马虎不得。成品柿饼做好后要收藏在大陶缸中，合上陶缸盖，再复上麻编织袋，让它们慢慢地发酵，并释出粉状的白色柿霜。你可不要小看这个柿霜，它可是柿饼成色的重要标志。一般而言，品质越好的柿饼，“柿霜”也就越白越厚。

　　1.选料，选择果皮呈橘红色，个头均匀，无病虫，无伤痕，肉质硬而不坚，略有空心的新鲜柿子为原料。

　　2.削皮，柿经过挑选后，用清水洗净晾干，去掉萼片，剪短果柄，仅保留花托部分，然后削去表皮。削皮要薄而均匀，以保证出饼率。如今，为提高产量，削皮机已替代了手工削皮。

　　3.晾晒，晾晒是柿饼加工重要的一环，直接关系到成品的品质。晒架应在通风、干燥向阳的地方，以充分接受光照，晒的过程中还要经常翻动。

　　4.捏制，当果面发白结皮，果肉微弱时，用手轻轻捏动果实中间，挤伤果肉，促使柿软化、脱涩，加速水分蒸发，一般经过五次捏制即可。

　　5.出霜，柿饼上霜与环境温度有关，温度越低，上霜越好，所以在经过晾晒，等到柿饼表皮干后再放入陶缸内密封，里面要铺一层柿饼皮再放一层柿饼。过几天柿饼表面回潮后再拿出晾晒，等表皮晾干后再放入缸内密封，这样反复三次柿饼就会出霜了。

　　6.贮存，成品柿饼最好装在容易密封，能防虫、防鼠、防潮的陶瓷容器里，放在低温干燥、通风良好的地方贮存。